SEHR GEEHRTER DOKTOR. BLONZ: Ich habe ein Sardinendilemma. Sollte ich statt großer Sardinen kleine sprudelnde Sardinen kaufen, in der Hoffnung, weniger Giftstoffe aufzunehmen? Warum zeigen einige Sardinenschachteln 17 Gramm Fett und 8 Gramm gesättigtes Fett und andere 2 Gramm Fett und ein Gramm gesättigtes Fett? Sardinen sind Sardinen. Könnte es sein, dass der Teil der Welt, aus dem sie kommen, oder vielleicht ihre Ernährung? Vielen Dank. — Kein Name, kein Staat

LIEBE LESER: Es ist vernünftig, sich Sorgen über Giftstoffe in Fischen zu machen, aber bei Sardinen ist das weniger ein Problem. Aber dazu später mehr. Erstens, laut der Datenbank des US-Landwirtschaftsministeriums ( tinyurl.com/36uag ), enthält eine 3½-Unzen-Portion typischer Sardinen etwa 11 Gramm Fett, von denen 2 gesättigt sind. Die Portionsgröße spiegelt oft die Größe des Behälters wider, besonders wenn er klein ist. Dies könnte die Erklärung für die von Ihnen beobachtete Varianz des Fettgehalts sein. Sardinen können mit verschiedenen Ölen oder Saucen in Dosen abgefüllt werden, und dies kann Platz beanspruchen und die Anzahl der Fische in der Dose beeinträchtigen, aber nicht in dem von Ihnen angegebenen Ausmaß. Es ist möglich, dass das Unternehmen, das diese fettarmen Sardinen bereitstellt, eine atypische fettarme Fischart verwendet. Sie erwähnen, dass Sardinen Sardinen sind, aber das stimmt nur bedingt. Im Meer schwimmen keine Sardinen herum. Der Name kommt von der Verarbeitung von kleinen, jungen Fischen. Sie werden erst zu Sardinen, wenn sie in der Dose sind. Es gibt Schätzungen von bis zu 11 verschiedenen Fischarten, die meisten aus der Familie der Heringe, die weltweit zur Herstellung von Sardinen verwendet werden. Was Sie als brisling Sardinen bezeichnen, stammen von Fischen am jüngeren / kleineren Ende der Sardinenskala.

Toxine in Fischen können Schwermetalle oder schädliche Chemikalien wie PCB (polychlorierte Biphenyle) enthalten, die der Fisch nicht abbauen oder eliminieren konnte, und als Toxin ist es für lebende Organismen schädlich. Toxine sind in der Regel eine kumulative Angelegenheit mit Fischen, die Menge hängt davon ab, in welchem ​​Wasser der Fisch lebt und frisst, wovon der Fisch frisst und wenn der Fisch andere Fische frisst, wo diese Fische gelebt haben und wovon sie sich ernährt haben.



Sardinen werden in der Regel aus jungen Fischen ausgewählt, die sich von Plankton ernähren, sodass die Wahrscheinlichkeit geringer ist, dass sie etwas Schädliches ansammeln. Das Monterey Bay Aquarium verfügt über eine Seafood Watch-Website ( tinyurl.com/98j39w ), auf dem sie Fische bewerten. Sardinen aus dem Atlantik gelten als gute Alternative, während solche aus dem Pazifik als beste Wahl gelten. Sardinen enthalten hochwertiges Protein und die Omega-3-Fette EPA und DHA. Es gibt eine faszinierende Geschichte der Sardine bei der Napoleon Company; Ich empfehle eine Lektüre für jeden, der Hintergrundinformationen zu diesem gesunden Fisch haben möchte ( tinyurl.com/6fabtah ).

SEHR GEEHRTER DOKTOR. BLONZ: Ich überlege mir einen neuen Grill zu kaufen. Ich habe mich immer gefragt, ob die möglichen Gefahren von Mutagenen und Karzinogenen auf einem Gasgrill dieselben sind wie auf einem Holzkohlegrill. — VM, San Jose

LIEBE VM: Da die Hitze und die Flamme, die auf das Essen treffen, die Bildung von Mutagenen verursachen, und das Fett, das auf die heiße Oberfläche tropft, das die Karzinogene produziert, macht es keinen Unterschied, ob die Hitze von Holzkohle, erhitztem Lavagestein oder direkt von a Gasflamme. Die einstellbare Natur der Gasflamme wäre jedoch als Vorteil anzusehen, da sie periodisch angepasst werden könnte, um ein Aufflammen zu verhindern und eine optimale Kochtemperatur zu gewährleisten.

Ed Blonz, Ph.D., ist Ernährungswissenschaftler und Assistant Clinical Professor an der University of California, San Francisco. Er ist Autor von Power Nutrition (Signet, 1998).


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