SEHR GEEHRTER DOKTOR. BLONZ: Wenn ich zum ersten Mal ein Glas Bio-Erdnussbutter öffne, ist immer diese Öllache auf der Oberfläche. Es war immer meine Praxis, dieses Öl vor dem Rühren abzugießen und für die weitere Verwendung im Kühlschrank zu kühlen. Kürzlich beobachtete mein Bruder mich beim Abgießen des Öls und tadelte mich sofort, weil ich – in seinen Worten – den nährstoffreichsten Teil der Erdnussbutter weggeworfen hatte. Ich hatte ehrlich gesagt noch nie darüber nachgedacht, aber jetzt frage ich mich: Was verliere ich, wenn ich diese oberste Ölschicht abgieße? — T. W., San Diego, Kalifornien.

LIEBE T.W.: Abgesehen vom Erdnussöl selbst verlierst du eine kleine Portion Vitamin E, den wichtigsten fettlöslichen Nährstoff, der in Erdnussbutter enthalten ist. Es gibt nichts Einzigartiges oder Besonderes in diesem Top-Öl, das nicht gleichmäßig im Rest der Nussbutter verteilt ist. Aber diejenigen, die dies routinemäßig tun, wissen, dass das Abgießen dieses Öls Feststoffe am Boden des Glases hinterlässt, die etwas weniger als streichfähig sind.

Das Öl, das sich oben sammelt, spiegelt nicht wider, dass es sich um ein Bio-Produkt handelt. Die Anwesenheit des Öls zeigt an, dass der Nussbutter nichts zugesetzt wurde, um alles zusammenzuhalten, und die Ölmenge spiegelt die Feinheit des Mahlvorgangs sowie die Temperatur und die Standzeit des Glases wider. Viele kommerzielle Marken verwendeten früher teilweise gehärtete Pflanzenöle – mit ihren ungesunden Transfetten – um die Ölabscheidung zu verhindern. Da sich die Richtlinien für die Lebensmitteletiketten geändert haben und Transfette deklariert werden mussten, begannen Lebensmittelunternehmen, eine Mischung aus vollständig gehärteten Pflanzenölen zu verwenden, um diese Funktion zu erfüllen. (Hinweis: Es gibt keine Transfette in Öl, das vollständig hydriert ist.) Es gibt jetzt keine Rührerdnussbutter, die kleine Mengen Palmöl verwenden (Bio-Erdnussbutter verwendet Bio-Palmöl). Obwohl Palmöl relativ reich an gesättigten Fetten ist, wird nur eine kleine Menge benötigt, um die Erdnussbutter daran zu hindern, sich zu trennen – nicht genug, um einen signifikanten Einfluss auf den gesättigten Fettgehalt Ihrer Erdnussbutter zu haben.



Lassen Sie uns zum Schluss noch ein paar Zahlen dazu setzen. Erdnussbutter ist ein gesundes Lebensmittel mit oder ohne sein Top-Öl. Angenommen, Sie verwenden die gleiche Portionsgröße der abgegossenen Erdnussbutter, ist die Kalorieneinsparung minimal. Eine 2-Esslöffel-Portion Erdnussbutter mit all ihrem Öl enthält etwa 188 Kalorien, 16 Gramm Fett, 8 Gramm Protein und 3 Gramm Zucker.

Berglöwen in Kalifornien

Nehmen wir an, Sie gießen 3 Esslöffel Öl (ca. 45 Gramm) ab, danach rühren und kühlen Sie Ihre Erdnussbutter. Eine Portion von 2 Esslöffeln dieser Erdnussbutter enthält etwa 183 Kalorien, 15 Gramm Fett, 9 Gramm Protein und 3 Gramm Zucker. Die Unterschiede sind 5 Kalorien weniger und ein Gramm Fett weniger, dafür aber etwas mehr Protein und Kohlenhydrate. (Alle Zahlen werden auf die nächste ganze Zahl gerundet.)

Was Vitamin E angeht, enthält die 2-Esslöffel-Portion Erdnussbutter ungegossen 2,9 mg Vitamin E (etwa 15 Prozent des empfohlenen Tageswertes); die gleiche Portion Erdnussbutter minus diesem Öl enthält etwa 2,5 Milligramm (ungefähr 13 Prozent des Tageswertes).

Ed Blonz, Ph.D., ist Ernährungswissenschaftler und Assistant Clinical Professor an der University of California, San Francisco. Er ist Autor von Power Nutrition (Signet, 1998).


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