Der ehemalige französische Wäschereikoch Grant Achatz war auf dem Höhepunkt seiner unglaublich jungen und unglaublich glorreichen Karriere – ein mit James Beard ausgezeichneter Koch und Besitzer des besten Restaurants der Nation, Chicagos Alinea –, als bei dem damals 33-Jährigen eine tödliche Krankheit diagnostiziert wurde Mundkrebs, der seine Geschmacksknospen verwüstete und auch sein Leben zu nehmen schien.

Aber unmöglich ist nur ein Wort, besonders für Nick Kokonas, Achatz’ bester Freund und Geschäftspartner in Alinea, einem Restaurant, dessen Name einen neuen Gedankengang bedeutet. Alinea wurde auf der Idee aufgebaut, Barrieren zu durchbrechen, Gerichte zu zerlegen und sie zu faszinierenden neuen Erfahrungen zusammenzusetzen – zerbrochene Gänseleber mit Blumen, geschmorte Artischocken mit flüssigem Trüffel. Das Gourmet-Magazin kürte das Restaurant 2006 zum besten in Amerika.

Die Krebsdiagnose von Achatz kam weniger als ein Jahr später. Die Prognose war düster und die Behandlungsmöglichkeiten erschreckend. Abgesehen von Beethoven und anderen Erzählungen von gehörlosen Komponisten und blinden Künstlern, was für ein Koch denkt über die Entfernung der Zunge mit einer annähernd ruhigen Haltung nach? Achatz hatte so gut wie aufgegeben, als Kokonas ihn an die University of Chicago schleppte, wo Ärzte, sagte er, einen neuen Gedankengang gehabt hätten. Es war eine Reise, die Achatz das Leben rettete.



Heute floriert Alinea. Achatz und Kokonas eröffnen im Laufe dieses Frühjahrs ein neues Restaurant und eine Cocktail-Lounge in Chicago und kehren nächste Woche nach San Francisco zurück, auf halbem Weg durch eine Buchtour für ihre Memoiren Life, on the Line.

Es ist nicht nur die Geschichte eines hochmodernen Restaurants, gespickt mit Auftritten von allen, von Thomas Keller von The French Laundry über den quirligen Chicagoer Koch Charlie Trotter bis hin zu Spaniens Ferran Adria von El Bulli. Und es ist nicht nur eine Geschichte von Freundschaft und Familie, obwohl die Leser es lieben werden, herauszufinden, wessen Name der jüngere Sohn von Achatz trägt. Es ist ein fesselnder Umblätterer und die Passagen, die Achatz' Genesung beschreiben und zu der Zeile zurückkehren, die die Leser hungrig macht, zu hören, was nach dem Ende des Buches passiert ist.

Als Achatz anrief, um uns zu unterhalten, hatten wir viele Fragen – zum Buch, den Köchen und Persönlichkeiten und was als nächstes passiert.

F: Charlie Trotter kommt sicher nicht so warm und verschwommen rüber. Sprichst du manchmal mit ihm?

A: Gelegentlich sehe ich ihn auf dem Weg zur Arbeit joggen oder mit seinem Hund spazieren gehen. Ich glaube nicht, dass die Leute erkennen, dass Elemente seiner Persönlichkeit und seines Charakters letztendlich zu mir wurden.

F: Wie zum Beispiel …?

A: Dieses ständige Streben nach Perfektion, der starke Wettbewerbsgeist, dieser Alles-oder-Nichts-Ansatz, um ein ultimatives Restaurant zu schaffen. Ich habe allen Respekt der Welt für Charlie.

F: Und Thomas Keller?

A: Es ist fast unmöglich, das zu quantifizieren. Die Sache mit The French Laundry ist, dass ich so lange und in einer so kritischen, höchst formbaren Phase meiner Jugend und meines Lebens dort war, als Mensch und als Koch. Die kurze Antwort ist, ehrlich gesagt, alles – alles, vom Kochen bis zum Leben, habe ich von ihm aufgenommen. Wenn du so lange dort bist und das Kool-Aid so trinkst, wie ich es getan habe, ist es so in dich verflochten, dass es zu dir wird.

F: Während Ihrer verheerenden Krankheit haben Sie Ihren Geschmackssinn vollständig verloren. Reden wir darüber.

A: Für eine lange, lange Zeit – buchstäblich 11 Monate bis zu einem Jahr – konnte ich alles in den Mund nehmen und es würde nach nichts schmecken. Es war das Seltsamste, vor allem für jemanden, der sein ganzes Leben dem Verkosten und Kochen widmet. Das war ein großer Teil davon, warum ich so viel Gewicht verloren habe. Es gab keinen zwingenden Grund, überhaupt zu essen. Kein Genuss. Es spielt wirklich mit deinem Kopf.

F: Wie war es, als diese Sensation zurückkam?

A: Es kam in Etappen zurück – zuerst süß, dann salzig, bitter, sauer. Ich denke, es hat mich zu einem besseren Koch gemacht, denn als Erwachsener habe ich die Entwicklung dieses Sinnes in der Art und Weise erlebt, wie sich ein Neugeborenes entwickelt. Wenn du zum ersten Mal geboren bist, kannst du nur süß schmecken. Wenn Sie 3 Monate alt sind, wissen Sie nicht, was los ist. Als 33-jähriger Erwachsener kann man sich mit der Funktion von Geschmack und Aroma beschäftigen. Wenn alles, was Sie schmecken können, süß ist und nichts anderes, können Sie eine rohe Artischocke, einen vierfachen Espresso beißen und es schmeckt nicht bitter. In dem Moment, in dem Sie bitter schmecken können, verstehen Sie die Beziehung zwischen süß und bitter, wie sie synergetisch wirken und was es bedeutet, zu würzen. Dann kommt das Salz und Sie vergleichen diese Komponenten. Es war etwas.

F: Sich mit dem wiedererwachenden Geschmack auseinandersetzen, sich von der Chemo erholen – wie hat sich das auf das Geschehen in Ihrer Küche ausgewirkt?

A: Ich habe den ganzen Weg durchgearbeitet – am Ende ein bisschen verpasst, weil ich nur ein Durcheinander war. Es gab Anpassungen. Zum einen können Sie nicht schmecken, und jetzt kommen Sie zur Arbeit? Es gibt einen riesigen Rollentausch. Ich würde eine Sauce zubereiten und musste sie einem der Köche zur Bewertung geben und sie würden mir sagen, was sie brauchte. Gäste, sie kamen herein und waren sich nicht sicher, wie sie sich in meiner Nähe verhalten sollten. Aber die Arbeit ist die Arbeit. Sie haben nicht wirklich eine Wahl. Die 60-Jährigen, die für mich arbeiteten, erwarteten, dass ich gleich wieder in den Pool springe.

F: Jetzt haben Sie die Buchtour und nicht nur einen, sondern zwei neue Orte eröffnen?

A: Aviary wird die Alinea der Cocktailwelt sein, die eine Art Cocktailbar auseinanderreißt, manipuliert und dann alles auf eine überzeugende und bedeutungsvolle Weise wieder zusammenfügt. Die Speisen werden alle progressives Fingerfood sein. Nichts auf Teller oder Schüssel und nichts, was mit Besteck verzehrt werden muss. Wie Nigiri oder Tapas – dieser Stil – aber progressiv und mit den Techniken von Alinea.

F: Und als nächstes Ihr neues Restaurant?

A: Die ganze Philosophie ist, dass es jedes Quartal ein neues Restaurant gibt – basierend auf einem geografischen Standort und einer Zeit. Also Paris 1906, Sizilien 1946.

F: Wir haben gehört, dass die Preisgestaltung auch etwas unorthodox ist. Abendessen im Voraus bezahlt?

A: Sie gehen auf unsere Seite, als ob Sie ein Ticket für eine Broadway-Show kaufen würden. Und die Vorauszahlungskomponente ist variabel, also haben wir im Grunde ein System, das es uns ermöglicht, den Preis festzulegen – ich möchte nicht sagen, dass es weniger wünschenswert ist, aber jeder isst gerne Samstagabend um 7 Uhr, also sagen wir, es sind 85 Dollar. Sie können am Mittwoch um 9:15 Uhr das gleiche genaue Menü und die gleiche genaue Erfahrung für 65 US-Dollar haben, da es sich um einen weniger beliebten Slot handelt.

Mann von Polizei erschossen

F: Ah. Wie Flugtickets. Nur ohne das verlorene Gepäck?

A: (lacht) Das stimmt.

F: Warum also 1906 Paris?

A: Escoffier. Es ist 1906, basierend auf seinen Kochbüchern und Schriften und Rezepten – wörtlich. Ursprünglich wollten wir ein Pariser Bistro machen, aber es war mir ein bisschen zu rustikal. Ich wollte eine Art Hommage an das machen, worauf meiner Meinung nach praktisch jeder Koch als Grundlage aufbaut: Escoffier, klassische französische raffinierte Küche aus den frühen 1900er Jahren. Er ist der große Papa von allen.

F: Dekadent, oder?

A: Das Essen ist so reichhaltig und so unglaublich. Wir haben gestern Abend eine Übung bei Alinea gemacht. Wie haben die Leute das damals jeden Abend gegessen? Sie müssen umgefallen sein wie die Fliegen von einem Herzinfarkt.

Leben, auf der Linie

LESEN: Life, on the line: Die Geschichte eines Kochs über die Jagd nach Größe, den Tod und die Neudefinition der Art und Weise, wie wir essen, von Grant Achatz und Nick Kokonas (Gotham Books, 320 S., 27,50 $)
MEET: Grant Achatz und Nick Kokonas werden um 12:30 Uhr Kopien ihres Buches Life on the Line signieren. 17. März in der Book Passage im Ferry Building in San Francisco und um 17:00 Uhr. bei Omnivore Books. (Ihr Vortrag um 18 Uhr, ein Vorteil für das Head and Neck Cancer Research Program der University of Chicago, ist ausverkauft.) Weitere Informationen finden Sie unter www.bookpassage.com und http://omnivorebooks.com .
DINE: Wenn Sie nach Chicago reisen, probieren Sie die Küche von Grant Achatz in seinem preisgekrönten Restaurant Alinea ( www.alinea-restaurant.com ) und die Aviary Lounge und das Restaurant Next ( http://nächstesrestaurant.com ), die in diesem Frühjahr eröffnet werden soll.


Tipp Der Redaktion