MADISON, Conn. — Zurück im Wald, hinter der Küche, wehen französische und amerikanische Flaggen über Jacques Pepins Bouleplatz. Er schleudert seinen schweren, metallischen Ball auf den eines Besuchers zu und bringt ihn mit einem scharfen, fachmännischen Knall aus dem Kurs.

So spielt man Petanque, sagt er und lächelt seinen Schüler an.

Ob Rasenbowling oder ein Omelett so strahlend und makellos wie die Mittagssonne, Pepin ist vor allem ein Lehrer. Ein schlanker, eleganter 75er, der größte Kochlehrer, den Amerika je gekannt hat, ist in ein vornehmes oberes Mittelalter eingetreten. Sein Haar ist dünner, die Schwäche des Autounfalls, die ihn vom Koch zum Professor machte, ist etwas ausgeprägter. Aber der Mann, der zwei Generationen von Hobbyköchen – und vielen der heutigen Starköche – beigebracht hat, wie man ein Messer hält, kann immer noch eine Küchenmaschine übertreffen und das Entbeinen eines Hühnchens wie Magie aussehen lassen.



Ich erzähle einem Studenten, dass der wichtigste Kurs, den man belegen kann, Technik ist, sagt Pepin, während er unter einer dekorativen Kachel Schnittlauch schneidet, auf der steht: Ein großartiger Koch ist zuerst ein großartiger Techniker. Wenn Sie Juwelier, Chirurg oder Koch sind, müssen Sie das Handwerk in der Hand haben. Sie müssen den Prozess lernen. Du lernst es durch endloses Wiederholen, bis es dir gehört.

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Und niemand besitzt eine Technik wie Pepin. Geboren in der ostfranzösischen Stadt Bourg-en-Bresse kurz vor dem Zweiten Weltkrieg, schälte, würfelte, rührte und schmorte er in den Restaurants seiner Mutter von der Zeit an, als er groß genug war, um die Theke zu erreichen, bis er mit 13 zu einem offiziellen Anlass das Haus verließ Lehre. In den folgenden Jahrzehnten war er persönlicher Koch des französischen Präsidenten Charles De Gaulle, half als Chefkoch im legendären New Yorker Restaurant Le Pavillon den Amerikanern die französische Küche näher zu bringen, lehnte das Kennedy White House ab, um Pionier für massenproduziertes Restaurantessen zu sein der Howard Johnson-Kette und lief mit James Beard, Craig Claiborne und dem Rest des kulinarischen Rat Packs, das die Art und Weise, wie Amerikaner über Essen denken, veränderte.

Er war ein großer Teil dieser Gruppe, sagt David Kamp, Autor von The United States of Arugula. Er ist der letzte lebende Vertreter dieser wunderbaren Gruppe, die das Spiel für die Amerikaner erhöht hat.

Aber es ist wahrscheinlich Pepins Botschaft der Handwerkskunst, die sein Vermächtnis sein wird. In mehr als zwei Dutzend Büchern und 11 öffentlich-rechtlichen Fernsehserien hat Pepin die Bedeutung grundlegender Fähigkeiten für die Beherrschung der Kochkunst betont. Sein Klassiker La Technique aus den 1970er Jahren und sein Schwesterband La Methode verwendeten Hunderte von Schwarzweißfotos, um jeden Vorgang vom Aufschlagen eines Eies bis zur Herstellung von Blätterteig zu illustrieren. Sie bleiben die Standardreferenzen jedes ernsthaften Hausmanns und die Grundlage für das, was in professionellen Küchen von New York bis Los Angeles passiert.

Jacques betonte, dass es beim Kochen nicht um Rezepte geht, sondern um Techniken und Methoden, sagt Tom Colicchio, New Yorker Gastronom und Co-Moderator von Bravo’s Top Chef, der La Technique als Teenager entdeckte. Das hat mich wirklich angesprochen und das ganze Kauderwelsch wirklich durchbrochen. Mir ist klar, dass man keine Rezepte braucht. Sie können sich allem nähern, solange Sie kochen können. Es hat mir wirklich die Tür aufgeschlossen.

Der Bostoner Superkoch Jamie Bissonnette – jung genug mit 33, um Pepins Sohn zu sein – gibt sogar zu, als Kind La Technique aus der öffentlichen Bibliothek gestohlen zu haben. Als Teenager, der kochen wollte, schaute man sich das an und sagte: „Wow, das kann ich“, sagt Bissonnette, die kürzlich den People’s Best New Chef Award des Magazins Food & Wine gewonnen hat. Ich habe in meinem ganzen Leben noch nie etwas anderes gestohlen. Letztes Weihnachten schenkte er jedem seiner Köche ein Exemplar des Buches (das er gekauft hatte).

Aber Pepins neuestes Buch, Essential Pepin, ist die Geschichte des Mannes von heute: eines französischen Kochs, der zum typisch amerikanischen Koch geworden ist, dessen beeindruckende Fähigkeiten und freundliche Art ihn zum ultimativen Kochlehrer machen. Mehr als 700 Rezepte zeichnen die Geschichte seines Gaumens nach, von den senfigen les oeufs Jeannette seiner Mutter bis zum leichten, frischen Geschmack von Lachs in Basilikumsauce. Die dem Buch beiliegende dreistündige, durchsuchbare DVD verspricht, jede Technik zu demonstrieren, die ein Koch jemals brauchen wird, von denen er einige in der begleitenden TV-Serie vorführen wird.

Ich koche nicht so, wie ich vor 35 Jahren gekocht habe, sagt Pepin, aber die Art, wie man ein Omelett macht, wie man ein Huhn entgrätet, das ändert sich nicht.

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Was hat sich also geändert? Mein Gaumen ist einfacher als früher, sagt er. Ein junger Koch fügt hinzu und fügt hinzu und fügt dem Teller hinzu. Mit zunehmendem Alter fängt man an, etwas mitzunehmen.

Als er 1959 in den Vereinigten Staaten ankam, trug Pepin die strenge französische Auffassung von Lebensmitteln mit sich: Wenn man Boeuf Bourguignon mit Karotten ergänzt, hört es auf, Boeuf Bourguignon zu sein. Aber er nahm sofort die Flexibilität seiner Wahlheimat und seine vielfältigen Menschen, Lebensmittel und Zutaten an, darunter ein verführerisches Kraut namens Koriander, das er von seiner Frau Gloria lernte, die puertorikanische Wurzeln hat.

Fünf Jahre nachdem ich hier war, sagte meine Mutter: „Das ist wirklich gut, aber es ist kein Französisch“, sagt er. Ich versuche nicht, Franzose zu sein. Aber ich versuche auch nicht, kein Franzose zu sein. Ich denke eher im Sinne von ‚Es ist eine gute Idee‘ oder ‚Es ist frisch‘.

Wenn Pepins gute Freundin und langjährige Kochkohorte Julia Child die Amerikaner in die klassische französische Küche einführte – die komplizierten, zeitaufwändigen Rezepte, die in Michelin-Sterne-Restaurants erstellt wurden – brachte Pepin ein viel erdigeres Verständnis für das Genre. Sein Essen entstand aus Krieg und Entbehrung, aus den Tagen, als seine Mutter durch die Landschaft radelte, Brot, Eier und Butter suchte, Rüben zum Süßen kochte und später in ihren Restaurants den Gästen herzhafte Teller mit Kanincheneintopf oder Rahmhühnchen anbot die Freunde und Nachbarn waren.

Jacques ist grundlegend, sagt Rux Martin, Pepins Redakteur bei Houghton Mifflin Harcourt Publishing. Wenn er ein Kochbuch schreibt, ist es für einen Hausmann. Er ist kein Synthesizer der klassischen französischen Restaurantküche. Und Jacques' Herz ist im Grunde wie das seiner Mutter, die aus diesem Land französische Küche hat.

Julia und Jacques waren vielleicht das beliebteste Duo, das jemals im Fernsehen gekocht hat, ihr lockeres Geplänkel und ihre klare Hingabe zum Essen eroberten Herzen und Mägen im ganzen Land. Und obwohl diese Programme sowie Pepins Soloshows dazu beigetragen haben, die Ära des Lebensmittelfernsehens einzuläuten – und standardmäßig den Grundstein für das Phänomen der Starköche legten – hat Pepin wenig Geduld mit der Fetischisierung von Essen und dem Rockstar-Status von die Köche von heute.

Die ganze Lebensmittelwelt hat sich verändert, sagt er. Jede gute Mutter hätte sich gewünscht, dass ihr Kind Ärztin wird, keine Anwältin, keine Köchin. Jetzt sind wir Genies.

In Wirklichkeit, sagt er, seien Köche im Grunde Suppenhändler. Aber, fügt er mit seinem Markenzeichen hinzu, es gibt gute Suppe und schlechte Suppe.

Pepin bedeutet nicht beleidigend. Und es ist fast unmöglich, ihm etwas zu nehmen, so ironisch und geistreich ist seine Art. Aber er ist Old School im besten Sinne des Wortes, aus einer Zeit, in der Kochen eine Berufung war, kein Beruf, als Köche am Ellenbogen eines Mentors lernten, nicht in einer schicken Kochschule. Tatsächlich folgt das kulinarische Programm, das er und Kind an der Boston University mitgegründet haben, immer noch diesem Modell und bietet nur ein einziges Semester Grundkenntnisse, bevor es seine Schützlinge in professionelle Küchen schickt.

Es sei seine Theorie, dass Menschen, die etwas über Essen lernen und klassische französische Techniken lernen wollen, nicht zwei oder vier Jahre zur Schule gehen müssen, sagt Rebecca Alssid, Direktorin für Lebensmittel- und Weinstudien der Universität. Sie brauchen eine intensive Schulung in den wichtigen Techniken… Er hatte das Gefühl, dass jemand, der 14 Wochen lang an vier Tagen in der Woche an Technik gearbeitet hat, in ein Restaurant gehen und es perfektionieren kann.

Pepin verfolgt den gleichen schnörkellosen Ansatz in seinen Kochshows. Essential Pepin, das im Oktober ausgestrahlt wird, wird keine riesigen Uhren haben, die über den Köpfen der Teilnehmer baumeln, und niemand schreit Bam! Während sie Knoblauch in eine Pfanne werfen, sagt keine schöne Frau den Köchen, sie sollen ihre Messer einpacken. Es wird nur einen Kerl mit einem Lächeln geben, der Schnittlauch hackt.

Ich bin sicher, viele Leute sagen, meine Shows seien wirklich langweilig, sagt Pepin. Aber du kannst dir selbst nicht entkommen. Ich bin kein Schauspieler. Ich bin wer ich bin. Und ich unterrichte immer noch Kochen. Was ich tue. Es ist gut für mich, es ist nicht gut für jemand anderen.

Dieses Gefühl der Authentizität, seine Hingabe nicht an seinen eigenen Ruhm, sondern an das Essen und das Essen allein, hat die Leute dazu gebracht, Pepin zu beobachten. Selbst in dieser Ära des Blitzes und des Glanzes sagen seine Führungskräfte bei KQED in San Francisco, die seine Shows produziert, sein Publikum ist konstant geblieben und er wird weiter verbreitet und gesehen als Food Network-Kollegen.

Es gehe ihm darum, gutes Essen zu teilen, gute Technik zu demonstrieren und den Zuschauer wirklich zu erziehen, sagt Tina Salter, Pepins Produzentin bei KQED, die feststellt, dass sie ihn normalerweise aus der Küche schleifen muss, um ihn ins Make-up zu bringen. Das unterscheidet ihn von allen anderen. Er ist der vollendete Lehrer.

Pepin bewegt sich also wieder einmal auf der Grenze zwischen zwei Kulturen, diesmal nicht französisch und amerikanisch, sondern Unterhaltung und Bildung. Und noch einmal, sagen seine Anhänger, wird er diese Lücke schließen. Und sichern Sie sich einen Platz bei der nächsten Generation.

Er ist der Koch eines Kochs, sagt Russ Parsons, Food-Redakteur bei The Los Angeles Times. Und das soll das Food Network nicht herabsetzen, weil es Menschen in die Kirche bringt. Und wenn sie wahre Gläubige werden, werden sie Jacques finden. Und Jacques wird warten.

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