Bewegen Sie sich über Speck. Seit Jahren stehst du im Rampenlicht und tauchst in allem auf, von Marmelade und Mayonnaise bis hin zu Cocktails und sogar Schokoriegeln.

Es ist nicht so, dass wir dich weniger lieben. Sie passen perfekt zu Pfannkuchen; Sie sind die Daseinsberechtigung der BLT. Aber wie Süchtige brauchen wir etwas anderes, um dieses vom Schwein verursachte High zu erreichen – und wir haben es vielleicht in der aufkeimenden Kunst der amerikanischen Wurstwaren und Salumi gefunden.

Dank der italienischen Sparte für gepökelte und konservierte Fleischprodukte sind wir in den letzten Jahren immer mehr mit Schweinefleisch vertraut, und Restaurants sind mitschuldig – oder Kredit.



Unzählige Restaurants in der Bay Area bieten jetzt Wurst- oder Salumi-Platten als Vorspeise an. Viele Köche stellen ihre eigenen Würste im Haus her; eine Handvoll andere beschäftigen sich mit der Pökelung von Fleisch, einem langwierigen Prozess, der mehrere Monate dauern kann.

Es ist eine Entwicklung, die die in Oakland ansässige Köchin und Kochbuchautorin Victoria Wise begeistert. Ihr bahnbrechendes Kochbuch American Charcuterie (Penguin Books, 1983) enthielt Rezepte von Pig by the Tail, ihrer Wurstwaren in Berkeleys Gourmet Ghetto. Letztes Jahr veröffentlichte sie Sausage (Ten Speed ​​Press, 176 S., 23 $).

Es ist erstaunlich, wie viele Restaurants jetzt Wurstwaren anbieten, sagt Wise, die zugibt, dass sie ihrer Zeit wahrscheinlich voraus war.

Sogar Berkeley's Gather Restaurant bietet eine vegane Wurstplatte an, bemerkt Wise. Der Non-Meat-Ansatz ist das Gegenteil dessen, worum es bei Charcuterie geht, sagt sie. Aber es zeigt, wie beliebt Charcuterie geworden ist.

Noch beliebter als die in Frankreich ansässige Charcuterie mit ihren Terrinen, Rillettes und Pasteten ist Salumi, was nicht verwundert, da italienisches Essen eine der beliebtesten ethnischen Küchen in den Vereinigten Staaten ist.

Salumi oder Wurstwaren sollten nicht mit Salami verwechselt werden; Salami, die gepökelte Würste sind, sind einfach eine Untergruppe des Salumi-Genres.

Chefkoch Chris Cosentino und sein Geschäftspartner Mark Pastore besitzen die Boccalone Salumeria im Ferry Building in San Francisco. Der zwei Jahre alte Laden entstand aus dem Erfolg der hausgemachten Wurstwaren, die im Incanto, ihrem Restaurant im Noe Valley, serviert werden. Beide vergleichen das gestiegene Interesse an Salumi mit dem Wachstum der Weinkenner in den letzten Jahren. So wie die Menschen sich plötzlich der Rebsorten und dem Terroir der Weinberge bewusst sind, sagt Cosentino: Jetzt wissen die Menschen, welche Schweinerasse verwendet wird und wo das Fleisch herkommt.

Dennoch tauchen auf den Speisekarten einige weniger bekannte Salumi auf, die es wert sind, in ihrer ganzen Pracht entdeckt zu werden. Im Le Papillon in San Jose wird Guanciale (ausgesprochen gwan-cha-lay) serviert, ein ungeräucherter italienischer Speck aus Schweinebacken mit einem ausgeprägten Tiergeschmack. Guanciale spielt auch in Oaklands Hudson Brasserie eine Hauptrolle, wo es mit wilden Brennnesseln auf Holzofenpizzas gepaart wird.

In Italien ist Guanciale die traditionelle Zutat für Spaghetti Carbonara. Hier ersetzen viele Köche Pancetta, einen Speck aus Schweinebauch, weil er leichter zu finden ist, aber den Geschmack des Gerichts bis zu einem gewissen Grad verändert.

Lardo hat einen Namen, der manche zimperlich macht. Es ist Schweinerückenfett, das normalerweise mit Rosmarin und anderen Kräutern und Gewürzen gepökelt wird. Einige Restaurants, die sich auf handwerkliche Pizzen spezialisiert haben, verwenden sie als Belag. Daniel Pattersons Plum in Oakland serviert es mit Kartoffeln. Ein hausgemachter Lardo ist auch eine Option auf der Charcuterie-Platte im Martin's West in Redwood City.

Pastore ist ein großer Fan von ‘nduja (ausgesprochen in-doo-ya), einer würzigen, streichfähigen Salume, die aus der italienischen Region Kalabrien stammt.

„Nduja erfordert keine verrückten Messerfähigkeiten, um es zu benutzen“, sagt Pastore. Soweit alles der „nächste Speck“ ist, hat es eine große Anziehungskraft und Vielseitigkeit.

Obwohl es schwer zu sagen ist, ist „Nduja“ wahrscheinlich die einfachste Salume für Hobbyköche, die man verwenden – oder zubereiten kann. Rosetta Costantino aus Oakland, Autorin von My Calabria (WW Norton, 396 S., 35 US-Dollar), liebt die Mischung aus fettem Schweinefleisch mit einer großzügigen Menge rotem Pfeffer, die eine cremige, streichfähige – und feurig rote – Wurst ergibt, perfekt für als Antipasti aufs Brot streichen.

Es wird auch fertig konfektioniert in einer Reihe von Geschäften in der Bay Area verkauft, darunter Boccalone. Pastore empfiehlt, es unter die Haut von Hühnchen zu reiben, es mit Meeresfrüchten oder als Basis für eine Tomatensauce zu verwenden. Bei Incanto verwendet Cosentino sogar die würzige ‘Nduja’ in Schokoladeneis.

Nehmen Sie das, Speckschokolade.

Quellen

Cafe Rouge: In der kleinen Metzgerei neben dieser Berkeley Brasserie finden Sie eine große Auswahl an frischen Würstchen, Pasteten und Wurstwaren. Einzelheiten: 1782 4th St., Berkeley; 510-525-1440, www.caferouge.net .
Dittmer’s: Diese 33 Jahre alte Metzgerei in Mountain View ist eine Institution. Ihre Spezialität sind frische Würstchen und hausgeräucherte deutsche Wurstwaren, aber auch Salumi und französische Wurstwaren. Ein Brand im Januar erzwang die Schließung des Ladens und der Wiederaufbau ist im Gange. Behalten Sie den Fortschritt im Auge unter www.dittmers.com .
Pasta Shop: Hier finden Sie eine Auswahl an hausgemachten Wurstwaren sowie italienischem Prosciutto, spanischem Schinken und amerikanischem handwerklichem Salume. Der Oakland-Shop führt auch ‘nduja. Einzelheiten: 5655 College Avenue, Oakland; 1786 4. Straße, Berkeley; http://rockridgemarkethall.com .
Boccalone: ​​Finden Sie eine große Auswahl an lokal hergestellten italienischen Salumi und frischen Würsten. Nicht sicher, was Sie wollen? Probieren Sie für 3,50 $ den Salumi-Kegel, eine Kostprobe mit verschiedenen Fleischsorten. Details: San Francisco Ferry Building Marketplace; www.boccalone.com .
Mastkalb: Dieser kürzlich eröffnete Außenposten des in Napa ansässigen Wurstwarenladens bietet frische Würste, Salumi, Pasteten und Confits. Sie bieten auch Kurse zum Thema Metzgerei und Wurstwaren zum Selbermachen an. Einzelheiten: 320 Fell St., San Francisco; www.fattedcalf.com .

Brände in San Bernardino County

Zur Salumi-Probenahme

Capocollo: Ein luftgetrocknetes, dünn geschnittenes Fleisch aus dem Hals und der Lende eines Schweins.
Guanciale: Guanciale ähnelt im Geschmack Pancetta und ist ein fetteres Schweinefleischprodukt, das aus den Wangen oder Backen des Tieres hergestellt wird. Das Fleisch wird eine Woche in Salz vergraben und dann zwei Monate luftgetrocknet.
Lardo: Dieses Rückenfett ähnelt dem cremigen Fett einer Schinkenscheibe. Es wird gesalzen und dann luftgetrocknet.
‘Nduja: Dieses streichfähige, geräucherte Schweinefleisch ist ein einzigartiges kalabresisches Gericht und wird aus fettem Schweinefleisch und Paprika hergestellt.
Pancetta: Pancetta wird wie Speck aus dem ganzen Schweinebauch hergestellt, in Salz gepökelt und dann luftgetrocknet.
Prosciutto: Dieser italienische Rohschinken wird aus dem Hinterbein oder der Oberschenkel des Schweins hergestellt.
Sopressata: Diese trockene, gepökelte Wurst – und ihre Cousine Salsiccia – wird aus der Schweinelende und dem Fett hergestellt.
Spalla: Ähnlich wie Prosciutto gereift, ist dieses Schweinefleischprodukt magerer und wird aus der Schulter, nicht aus dem Oberschenkel, hergestellt.

— Quelle: My Calabria von Rosetta Costantino (W.W. Norton, 2010)


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