Einer der großen Trends in der Gastronomie ist derzeit die Neue österreichische Küche. Es hat an den Orten, die man erwartet – New York, San Francisco und Los Angeles – Fuß gefasst, aber auch in Campbell am Naschmarkt ein Zuhause gefunden.

Mit diesem erst vor sechs Monaten eröffneten Restaurant inmitten einer vielseitigen Mischung aus Geschäften und Lokalen in der malerischen Innenstadt ist für Küchenchef Matthias Froeschl, zu dessen Partnern seine Frau Margaux, ihre Eltern Alain und Martine Staebler (die Café Marcella in Los Gatos) und Freund der Familie Humberto Ramirez.

Froeschl, erst 30 Jahre alt, kocht sein halbes Leben lang, zuerst in seiner Heimat Österreich, dann in ein paar hoch bewerteten österreichischen Restaurants in New York City, bevor er vor vier Jahren in die South Bay zog.



Der Naschmarkt, der seinen Namen vom Wiener Freiluftmarkt hat, ist keine Karikatur. Lederhosen, Dirndl oder große Bierkrüge sieht man hier nicht. Stattdessen teilen sich traditionelle österreichische Spezialitäten wie Wiener Schnitzel und Gulasch die Speisekarte mit herzhaften (aber nicht schweren) Gerichten, die österreichische Einflüsse mit einer kalifornischen Ästhetik verbinden.

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Die bescheidene Weinkarte umfasst österreichische Auswahl. Obwohl Grüner Veltliner und Rieslinge allgemein immer häufiger anzutreffen sind, sind Rotweine wie Blaufränkisch und Zweigelt in anderen Restaurants Raritäten. Hausweine – ein Grüner Veltliner für den Weißen und ein Zweigelt für den Roten, serviert in Karaffen und Halbkaraffen – sind besonders preiswert.

Obwohl alles, was wir probiert haben, gut war, war die Vorspeise der kleinen, freien Nudeln, die als Spätzle bekannt sind, hervorzuheben (15 $). Froeschls Version wird mit Quark hergestellt, einem Käse, der in gewisser Weise dem Hüttenkäse ähnelt. Die zarte Pasta wurde mit einem Hauch von Sahne, geräuchertem Hühnchen, Pilzen und Mais geworfen. Der süße, knackige Mais balancierte perfekt die erdigen, rauchigen Aromen der anderen Elemente. In Kombination mit einem Salat kann dieses Gericht leicht zu einer sättigenden Mahlzeit werden.

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Wenn Sie Vorspeisen teilen, teilt die Küche die Portionen gerne und präsentiert sie jedem Diner mit Kunst und Schwung, als wäre es ein eigenständiges Gericht – ein wahrer Genuss. Eine Vorspeise bestand aus großen, in der Pfanne gebratenen Jakobsmuscheln, serviert mit einem Swoosh aus samtigem Blumenkohlpüree und einem Klecks Rosinen-Mandel-Pesto ($ 16); Ein anderer, ein Special während eines meiner Besuche, war eine cremige Sunchoke-Lauch-Suppe, garniert mit karmesinroten Rüben-Chips (8 $).

Viele Hauptgerichte waren verlockend, und ich bereue es immer noch, den doppelt gekochten Schweinebauch oder die Krautrouladen (gefüllte Kohlrouladen) nicht probiert zu haben. Aber es wäre in einem österreichischen Restaurant kriminell gewesen, auf das vielleicht berühmteste Gericht des Landes, das Wiener Schnitzel, zu verzichten. Viele Amerikaner gehen fälschlicherweise davon aus, dass es sich um eine Art Wurst handelt, aber in Wirklichkeit handelt es sich um ein paniertes und gebratenes Kalbsschnitzel. Die Naschmarkt-Version (29 US-Dollar) kommt mit einer knusprigen, würzigen Beschichtung und wird mit säuerlicher Preiselbeersauce serviert, dann mit Zitrone und knuspriger Petersilie garniert – ein kleines Detail, das typisch für die sorgfältige Aufmerksamkeit des Küchenchefs auf jedes Gericht ist.

Ein kalter Kartoffelsalat kommt zum Schnitzel und ist auch als separate Beilage erhältlich (5 $). Es ist der Standard, an den ich fortan alle deutschen Kartoffelsalate halten werde. Die Kartoffeln sind zart, teilweise zerfallen sie, so dass sie mit dem Essig-Dressing verschmelzen und zu einer eigenen Sauce werden, die leicht mit Dill durchzogen ist.

Gulasch (27 US-Dollar), ein Gericht, das oft mit Ungarn in Verbindung gebracht wird, aber in Österreich direkt hinter der Grenze beliebt ist, besteht aus großen, geschmorten Rindfleischstücken in einer pikanten Sauce, die mit Paprika gewürzt wird. Dazu wird eine großzügige Schüssel voll Kräuterspätzle serviert.

Andere Hauptgerichte, wenn auch nicht traditionell österreichisch, wurden mit kleinen Aufmerksamkeiten serviert, die sie so erscheinen ließen. Eine saftige Hähnchenbrust (23 US-Dollar) wurde auf zwei perfekte Runden österreichischer Semmelknödel plattiert, die die würzige Pfannensauce aufsaugen. Gebratener Lachs (27 US-Dollar) wurde mit einer knisternden Kartoffelrösti serviert, die Rösti ziemlich ähnlich ist. Alles ist Hausmannskost, aber eher urban als rustikal.

Das Restaurant mit etwa 50 Sitzplätzen war an einem Samstagabend voll besetzt, aber der Service litt nicht darunter. Irgendwann trat Ramirez hinter der Theke hervor, um einem Kellner zu helfen und unser Dessert zu liefern. Er und der Kellner erinnerten sich ein paar Nächte später an mein Gesicht und an meine Bestellung, was den Anschein erweckt, dass dies ein Ort ist, der Stammgäste schätzt. Alle Beteiligten machten deutlich, dass es ihnen wichtig ist, ob wir Spaß haben.

Einigen Elementen des Service fehlte es an Glanz: Es gab umständliche Griffe, um Gläser nachzufüllen und gegen Ende des Essens eine Kerze auf den Tisch zu stellen. Besteck für die Vorspeisen wurde bei unseren Hauptgerichten nach dem Zufallsprinzip entfernt. Aber das sind nur Kleinigkeiten.

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Zu den Desserts gehören zwei Rezepte von Chefkoch Froeschls Großmutter: Eispalatschinken (8 $), Crpes mit Eis; und Scheiterhaufen (), im Wesentlichen ein Brotpudding und definitiv einer der besseren Puddings, die ich je in einem Restaurant gegessen habe. Es war durchgehend warm (Sie wären überrascht, wie viele es nicht sind) und mit Apfelstückchen übersät. Es wurde mit Baiser bedeckt und dann wurde Crème Anglaise darüber gegossen, nur um die Lilie zu vergolden. Nach einer großen Mahlzeit könnte es ein bisschen viel sein.

Das Salzburger Nockerl (9 $), fast eine Kreuzung aus Tapiokapudding und Soufflé, kommt mit einem Blaubeerkompott, das mit einem Spritzer Zitronensaft aufgehellt wird. Es ist genau der richtige Abschluss für die deftige Kost hier.

Trends können lästig sein; per definitionem impliziert, dass alles, was gerade in Mode ist, bald dem nächsten großen Ding weichen wird. Aber auch wenn die österreichische Küche angesagt ist, ist der Naschmarkt in diesem Jahr eines der besten Restaurants, die im Silicon Valley eröffnet werden. Und Klassiker kommen nie aus der Mode.

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Kontaktieren Sie Jennifer Graue unter features@mercurynews.com .

Naschmarkt

384 E. Campbell Ave.,
Campbell
408-378-0335, www.naschmarkt-restaurant.com

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The Dish: Der Naschmarkt serviert österreichisch beeinflusstes Essen mit kalifornischer Sensibilität.
Preise: Suppen, Salate und Vorspeisen, -; Hauptgerichte, -; Seiten, 5 $; Desserts -; Weine im Glas, -; pro Flasche, -plus
Pluspunkte: Das Essen ist erstklassig. Spätzle sind hausgemacht: Der Kartoffelsalat ist ein Maßstab für alle anderen. Eine ordentliche Auswahl an österreichischen Weinen bietet etwas anderes. Das Personal sorgt dafür, dass sich die Gäste besonders fühlen.
Nachteile: Einige Serviceelemente könnten mehr Glanz vertragen. Würstchen und Wurstwaren werden nicht im Haus hergestellt, aber Küchenchef Matthias Froeschl hofft, dies irgendwann zu tun.
Öffnungszeiten: Dienstag-Sonntag,
17:30 Uhr; Mittagstisch wird demnächst bekannt gegeben.
Restaurantbewertungen werden anonym durchgeführt. Die Mercury News bezahlt alle Mahlzeiten.


Tipp Der Redaktion