Der Chicagoer Küchenchef Rick Bayless, der bekannteste Interpret der mexikanischen Küche des Landes, reist vom 4. bis 5. Juni zum Celebration Weekend des Magazins Sunset in Richtung Westen.

Der viel gefeierte Bayless – Gewinner zahlreicher James Beard Awards und Kochbuchauszeichnungen sowie des allerersten Titels als Top Chef: Masters – ist frisch von einem Baja-Projekt und bereit, seine Begeisterung für Strandgerichte und Cocktails zu teilen. Sein Maulwurf wird um 12:30 Uhr die Kochbühne betreten. an beiden Tagen, um Rezepte zu demonstrieren und sich dann bei einem VIP-Meet-and-Greet auszutauschen. (Siehe Kasten für Details.)

Wir haben ihn an einem arbeitsreichen Nachmittag getroffen. Hier ist eine kurze, bearbeitete Version dieses Chats.



F Was werden Sie beim Celebration Weekend machen?

A Ich zeige vier Gerichte. Einer ist ein klassischer Shrimps-Cocktail im Strandstil, den ich einfach liebe. Ich werde auch tropisches Strand-Ceviche mit Jakobsmuscheln, rauchigem Chipotle-Chili und einem Hauch unraffiniertem Zucker probieren. Es ist wirklich gut mit Mango drin. Und wo immer ich hingehe, will jeder, dass ich eine Margarita mache. Ich werde niemanden enttäuschen. Es ist ein Sommer, gemischt mit ein wenig Gurke. Wir haben damit vor etwa acht Jahren in unserem Restaurant angefangen. Die Leute rufen an, um danach zu fragen. Jeden Sommer setzen wir es wieder auf die Speisekarte.

F Irgendwelche neuen Projekte? Warst du kürzlich in Mexiko?

A Ja, ich habe gerade eine neue Serie für das öffentlich-rechtliche Fernsehen beendet, die achte Staffel von Mexiko: One Plate at a Time. Ich werde mich ganz auf die Halbinsel Baja konzentrieren. Es ist wirklich ein bemerkenswerter Ort, sowohl vom kulturellen Standpunkt als auch von der Flora, Fauna und dem Wasserleben. Ich denke, jeder muss nach Ensenada gehen, um die Meeresfrüchte zu essen!

F Mit der Eröffnung Ihres Restaurants in Los Angeles nähern Sie sich der Bay Area auf verlockende Weise. Wie geht es Red O, und können wir – Hinweis, Hinweis – erwarten, dass Sie bald hier etwas eröffnen?

A Im Moment habe ich meinen Teller ziemlich voll. Aber Red O läuft sehr gut. In Los Angeles denken die Leute anders über mexikanisches Essen. Die Menschen in Chicago sind offen für eine Vielzahl von Gerichten. In L.A. sind sie etwas schüchterner – ich denke, es liegt daran, dass das kalifornisch-mexikanische Essen eine solche Tradition hat. In Chicago (aufgrund der neueren Einwanderungswellen) stammt das Essen aus der einen oder anderen Region Mexikos und ist nicht sehr amerikanisiert. In Chicago gibt es Maulwurfsgerichte in jedem mexikanischen Restaurant. Sogar Ceviches. Aber sobald die Leute das Essen bei Red O essen, sind sie wirklich begeistert.

F Für Leser, die nicht nach Chicago kommen können, um im Topolobampo oder Frontera Grill oder sogar nach L.A. zu essen, welches Ihrer Heimprodukte kommt einem Ihrer Restaurantrezepte am nächsten?

A In unserer Frontera-Salsa-Linie, unsere geröstete Tomatillo-Salsa. Es gibt keinen anderen auf dem Markt. Ich bin super stolz darauf. Es hat Jahre gedauert, jemanden zu finden, der dieses Produkt für uns herstellen konnte. Es ist sehr erfolgreich und schmeckt authentisch.

F Viele Hobbyköche fühlen sich nicht wohl bei der Arbeit mit frischen oder getrockneten Chilis. Welchen Rat haben Sie für sie? Lohnt sich der Aufwand?

A Ja, absolut. Chilis als Basis für Saucen und Salsas stehen mir so sehr am Herzen. Wie bei jedem anderen Aspekt des Kochens läuft es, wenn Sie es einmal gemacht haben, wie am Schnürchen. Es ist, als würde man Brot backen oder Kuchenboden backen. Machen Sie es fünf oder sechs Mal und Sie werden anfangen, den Rhythmus davon zu bekommen.

F Wo werden Sie essen, wenn Sie in die Bay Area kommen?

A Normalerweise rufe ich meine Kochfreunde an und besuche Leute. Wenn ich in San Francisco bin, halte ich immer am Ferry Building Marketplace an. Es ist einfach ein großartiger Ort. Als ich das letzte Mal in Ihrer Nähe war, waren wir in Manresa. Das hat mich umgehauen. Das war eine phänomenale Erfahrung.

F Gibt es eine regionale Küche Mexikos, die Sie noch erkunden müssen?

A Nein, ich war in jedem einzelnen Bundesstaat der Republik. Und ich habe in allen mit Köchen gekocht. Mein Herz liegt wirklich im Herzen Mexikos mit seiner komplexen, herzhaften Küche.

F Was ist Ihre zweitliebste Küche?

A Nun, ich mag komplexe Würze. Ich habe noch nie eine Küche kennengelernt, die ich nicht mochte.

F Wenn Sie kein Mexikaner machen?

A Ich koche eher südostasiatische Gerichte.

F Letzte Frage. Was wirst du heute Abend zu Abend essen?

A Normalerweise setze ich mich am Ende der Woche mit meiner Frau in Topolobampo zusammen und teile eines der Degustationsmenüs. Ich bin in dieses Geschäft eingestiegen, weil ich sehr gerne esse. Manche Köche essen nie in ihren eigenen Restaurants. Also machen meine Frau und ich diese Verpflichtung einmal pro Woche und haben die volle Erfahrung als Gast.


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