In den Vereinigten Staaten öffnen handwerkliche Pizzerien schneller als Natalie Portman-Filme. Aber in diesen importierten Öfen ist Peperoni – bei weitem Amerikas beliebtester Pizzabelag – so selten wie ein schwarzer Schwan.

In diesen holzbefeuerten Vierteln werden Pizzen mit scharfer Soppressata und Salami Piccante drapiert, und scharfe Pizza alla diavola ist beliebt. Beim Boot and Shoe Service in Oakland gibt es lokale Lauch- und Kartoffelpizza. Bei Paulie Gee's in Brooklyn gibt es getrocknete Kirsch- und Orangenblüten-Honigpizza. Bei Motorino im New Yorker East Village blühen Rosenkohl und Bauchspeck. Aber Peperonipizza? Geddoutahier!

Was genau ist Peperoni? Sie ist eine luftgetrocknete würzige Wurst mit einigen Besonderheiten: Sie ist feinkörnig, leicht rauchig, leuchtend rot und relativ weich. Aber eines ist es nicht: Italienisch.



Eine rein italienisch-amerikanische Kreation, wie Hühnchen-Parmesan, sagte John Mariani, ein Lebensmittelautor und Historiker, der gerade ein Buch mit dem bescheidenen Titel „How Italian Food Conquered the World“ veröffentlicht hat (Palgrave, 264 S., 25 $).

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Peperoni ist das italienische Wort für große Paprika, wie in Paprika, und es gibt keine italienische Salami mit diesem Namen, obwohl einige Salami aus Kalabrien und den Abruzzen im Süden ähnlich scharf und rot mit getrockneten Chilis sind. Der erste gedruckte Hinweis auf Peperoni stammt aus dem Jahr 1919, sagte Mariani, als Pizzerien und italienische Metzgereien hier zu blühen begannen.

Welteroberer

Pepperoni hat sicherlich die Vereinigten Staaten erobert. Hormel ist die meistverkaufte Marke, und im Vorfeld des Super Bowl hatte das Unternehmen genug Peperoni verkauft – 40 Millionen Fuß –, um den ganzen Planeten Erde zu durchbohren, sagte Holly Drennan, eine Produktmanagerin.

Michael Ruhlman, ein Experte für Fleischpökeln, der ein Buch über italienische Salumi schreibt, schreckt nicht davor zurück, Peperoni-Pizza ein Bastardgericht zu nennen, ein verzerrtes Spiegelbild gesunder Tradition.

Brot, Käse und Salami seien eine gute Idee, sagte er. Aber Amerika hat eine Art, eine gute Idee zu nehmen, sie bis zur tiefen Mittelmäßigkeit in Massen zu produzieren und dann unser Gespür dafür zu verlieren, woher die Idee kommt.

Er bevorzugt Lardo oder eine feinkörnige Salami, sehr dünn geschnitten und dann über die Pizza gelegt, wenn sie aus dem Ofen kommt, anstatt im Ofen gegart zu werden.

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Aber einige der angesehensten Meatheads des Landes beginnen, Peperoni ernst zu nehmen.

Ich kann Salami nicht schnell genug zubereiten, und jetzt bitten mich die Pizzabäcker um Peperoni, sagte Paul Bertolli, Gründer und selbsternannter Kurmeister von Fra’ Mani, dem Salumi-Spezialisten in Oakland. Bertolli befindet sich in einer Forschungs- und Entwicklungsphase an einer Peperoni aufgrund der Nachfrage von Experten-Pizzaiolos wie Craig Stoll von Delfina in San Francisco.

Es gibt nichts Schöneres als diesen würzigen, rauchigen Geschmack bei Pizza, sagte er.

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Bertolli glaubt, dass die Rauchigkeit, der Rindfleischanteil und der feine Mahlgrad der Peperoni charakteristischer für deutsche Würste wie Thüringer sind.

Ich habe nirgendwo in Italien eine geräucherte Wurst gesehen, sagte er.

Normalerweise beschränkt sich Bertolli auf Produkte und Prozesse, die fast schon schmerzhaft traditionell sind, und auf ein Kopf-an-Schwanz-Ethos, das er bei den von ihm gekauften Weideschweinen anwendet, die antibiotikafrei sind. Für die Peperoni von Bertolli verzichtet er auf Nitrite, die von kommerziellen Herstellern verwendet werden, zugunsten von Selleriesaft, einem wirksamen und natürlichen Konservierungsmittel.

Niemand behauptet, dass Peperoni schwer zu finden sind. Große Produzenten wie Volpi, Patrick Cudahy, Columbus und Ezzo gelten unter Pizzeria-Besitzern als Spitzenreiter. Die Meinungen sind geteilt, ob sich eine Scheibe des Zeugs beim Kochen kräuseln oder flach liegen soll. Manche sagen, dass die kleinen Tassen mit gekochten Peperoni eine wichtige Aufgabe erfüllen: Sie verhindern, dass das scharfe, geschmolzene Fett über die Oberfläche der Pizza fließt.

Aber eine Peperoni, die den handgemachten, hohen Qualitätsansprüchen der handwerklichen Food-Bewegung gerecht wird und gleichzeitig die weiche, zähe, rauchig-scharfe Süße des Handelsprodukts nachbildet? Das ist der Gral.

Otto, die 2003 von Mario Batali eröffnete Pizzeria im Greenwich Village, heilt ihre eigenen Peperoni in einer kleinen unterirdischen Kammer, die von Dan Drohan, dem Küchenchef des Restaurants, überwacht wird.

Im Jahr 2007 erhielt Otto nach einer Razzia des New Yorker Gesundheitsministeriums gegen illegale Wurstwaren als erstes Restaurant der Stadt die offizielle Erlaubnis, sein eigenes Fleisch in der Luft zu trocknen, ein Prozess, der innerhalb eines bestimmten Feuchtigkeitsbereichs stattfinden muss und Temperatur, um sicher und effektiv zu sein.

Irgendwie eine Seltenheit

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Pepperoni ist das beliebteste Topping bei Otto, sagte Drohan, und das Restaurant kostet pro Woche mehr als 100 Pfund rotweinfarbene Peperoni, die aus Berkshire-Schweineschulter hergestellt und mit Fenchelpollen (anstelle der üblichen Fenchelsamen) gewürzt sind. Paprika und Cayenne.

Außerhalb des Pizza-Universums sieht man Peperoni nur selten in einer Restaurantküche. Chorizo ​​ist überall; soppressata mit ihren perlmuttartigen Fettkörnern liegt voll im Trend. Aber nur im New Yorker Torrisi Italian Specialties, dem kleinen Restaurant in der Mulberry Street, das sich der Aufwertung italienisch-amerikanischer Aromen widmet, gibt es Beweise für wahre Peperoni-Kreativität. Es serviert Peperoni-Vinaigrette, Peperoni-Schnee und gehackte Peperoni, die in warme zerdrückte Kartoffeln mit Oregano und Essig gemischt werden, um den Kartoffelsalat der Träume zu machen.

Wir kaufen drei verschiedene Sorten für unterschiedliche kulinarische Zwecke, sagte Mario Carbone, Mitinhaber und Koch. Die Marke Alps ist gut zum Kochen, sagte er, Pepperoni möchte nur dieses wunderbare Orangenfett verteilen.

Salumeria Biellese eignet sich am besten für Scheiben, fügte er hinzu, und eine super-salzig-rauchige Version von Vermont Smoke and Cure ist eine intensiv würzige Garnitur für rohe Meeresfrüchte. Für den Schnee friert Carbone die ganze Wurst kurz ein und reibt sie dann auf einem Microplane in federartige Fetzen, die schmelzen, wenn sie auf einer heißen Suppe, wie Kartoffel oder Bohne, liegen bleiben.


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