In einer Welt weißer Tischdecken ist in den letzten Jahren etwas Neues entstanden. Wir sehen es in den niedrigen, langsamen Schmorgerichten und der feuergebratenen Küche der Alten Welt in Restaurants wie dem A16 in San Francisco und den breiten Gemeinschaftstischen im Salt House der Stadt, im Oakland’s Plum und anderen Punkten in der Bucht.

Es ist ein Wiederaufleben des Interesses an dem, was nur als rustikale Küche bezeichnet werden kann – ein Trend, der seit Jahrtausenden im Gange ist.

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Schon die Vorstellung von Trendigkeit bringt Rosetta Costantino zum Lachen.



Das ist das Essen, mit dem ich aufgewachsen bin – schlechtes Bauernessen. Jetzt ist es, was jeder will, sagt der Food-Autor aus Oakland, dessen Kochbuch My Calabria: Rustic Family Cooking From Italy's Undiscovered South Tomaten direkt aus dem Garten, lang geschmorte Sugos und Ragus sowie herzhafte, einfache Gerichte mit frischen, saisonale Produkte.

In europäischen Dörfern und Bergstädten hörten die Menschen natürlich nie auf zu kochen und rustikale Küche zu essen. Nur hier entdeckt eine Fast-Food-wahnsinnige, überverarbeitete Nation die Freuden ihrer einfachen Authentizität wieder. Und es passt, sagt sie, ganz natürlich zur Locavore-Ästhetik der Bay Area.

Es gibt auch eine wirtschaftliche Komponente. Wenn Entlassungen drohen und Aktien zusammenbrechen, wenden sich die Menschen dem Komfortessen zu, sagt Janet Fletcher, die Food-Autorin aus dem Napa Valley, deren lange Liste von Kochbüchern My Calabria mit Costantino und das jüngste, rustikale Kokkari mit Chefkoch Erik Cosselmon umfasst. Bei der rustikalen Küche dreht sich alles um Herd, Heim und Gemütlichkeit.

Aber es steckt mehr dahinter. Fletcher verweist auf den Aufstieg der DIY-Bewegung, unsere Besessenheit von Bauernmärkten und eine Gegenreaktion gegen die Molekularküche und ähnliche, allzu kostbare Präparate.

Rustikales Essen braucht keine Anleitung, sagt Fletcher. So kochen die Menschen seit Generationen zu Hause. Essen schmeckt wie die Zutaten, aus denen es stammt.

Und es erfordert keine Küchenmaschinen, Schäumer oder Gelees.

Es gibt nur einen inhärenten Reiz, sagt Domenica Marchetti. Es ist nicht einschüchternd, nicht anmaßend oder pingelig. Und wenn Sie mit saisonalen Zutaten arbeiten, gilt: Je weniger Sie damit machen, desto besser.

Als Williams-Sonoma aus San Francisco zum ersten Mal an Marchetti, einen Lebensmittelautor aus Virginia, herantrat, um sein neuestes Kochbuch Rustic Italian zu schreiben, suchte der Einzelhändler nach einer modernen Interpretation traditioneller, rustikaler Gerichte. Dieser Cal-Ital-Ansatz, sagt Marchetti, passt perfekt zur Küche der Abruzzen – der zerklüfteten Bergregion, die sich von der Mitte des stiefelförmigen Landes bis zur Adria erstreckt – wo Marchettis Familienwurzeln liegen.

Es gibt viel Grillen, Hammel, Schwein, Kalb, handgemachte Pasta, sagt Marchetti. Es ist entspanntes Kochen.

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Wie die Rezepte, die das My Calabria von Costantino füllen, profitiert die Küche von der Fülle, die auf den Bauernmärkten zu finden ist. Marchetti rasiert grüne Zucchini in Streifen und mischt sie mit Spaghettini und Speck, einem rauchigen Schinken wie Schinken. Gegrillter Sommerkürbis wird mit frischem Mozzarella, Basilikum und Tomatensauce überzogen. Und die Schönheit der italienischen Pflaume, des kleinen, dunkelvioletten Steinobsts, dessen Saison gerade viel zu kurz ist, zeigt sich in einer himmlischen, mandelduftenden Torte.

Es ist so viel mehr als die Summe seiner Teile, sagt Marchetti. So einfach zu machen und so ein schöner Kuchen. Das ist die Art von Dessertrezept, die ich liebe. Es erfordert keine Verrohrung.

Das Endergebnis ist natürlich die Art von Essen, die jeder zubereiten kann und die jeder genießen wird. Es ist gesund, einfach und echt – und weit entfernt von den verarbeiteten Dosengerichten, die einst geschmacklose Gerichte außerhalb der Saison ausgleichen und die Experten jetzt für die Gesundheitskrise des Landes verantwortlich machen.

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Die Wahrheit ist, dass niemand etwas tun kann, sagt Costantino, dass eine Gummitomate richtig schmeckt. Aber eine echte Tomate, die von der Rebe reif ist, ist eine andere Sache.

Die Leute merken es endlich, sagt Costantino. Sie können sehen, was wir diesem Land in Bezug auf die Fettleibigkeitsraten angetan haben. Endlich haben wir die Verfügbarkeit von frischen Zutaten. Es ist Zeit, sich wieder einfachen Dingen zuzuwenden.

Und Sie können es einen Trend nennen, wenn Sie möchten.

Neue rustikale Küche Kochbücher

Cucina Povera: Tuscan Peasant Cooking: Dieses Kochbuch (Andrews McMeel, 192 Seiten, 21,99 $) wurde letzten Monat von der renommierten Kochlehrerin und toskanischen kulinarischen Reiseleiterin Pamela Sheldon Johns veröffentlicht und konzentriert sich auf die rustikale italienische Küche mit einfachen, aber hochwertigen saisonalen Zutaten.

Kokkari: Inspiriert von der rustikalen Küche Griechenlands, hat San Franciscos renommiertes Restaurant Kokkari jetzt ein eigenes Kochbuch (Chronik, 224 Seiten, 40 US-Dollar), das von San Franciscos Koch Erik Cosselmon und der Food-Autorin Janet Fletcher aus dem Napa Valley gemeinsam geschrieben wurde.

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My Calabria: Oakland Food-Autorin Rosetta Costantino erforscht die Gerichte des unentdeckten Südens Italiens in dieser Feier der italienischen rustikalen Küche (W.W. Norton, 396 Seiten, 35 $), die Ende letzten Jahres veröffentlicht wurde.

Rustica: A Return to Spanish Home Cooking: Dieses gerade erschienene Kochbuch (Chronik, 368 Seiten, $ 35) wurde vom spanischen Koch Frank Camorra und dem Food-Autor Richard Cornish geschrieben und behandelt rustikale Kochtraditionen vom Basken bis zum Mittelmeer.

Williams-Sonoma Rustic Italian: Domenica Marchettis neues Buch (Weldon Owen, 224 Seiten, 29,95 $) verleiht der rustikalen italienischen Küche eine moderne Note.


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